La vie secrète du Truffe

La France, l’Espagne et l’Italie sont les 3 premiers producteurs du monde. Les égyptiens la dégustaient enrobée de graisse d’oie et cuite en papillote, les Grecs et les Romains lui prêtaient surtout des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques. Vous ne voyez donc aucun changement dans votre perception et vous ne trippez pas. Surtout ne jetez pas le jus que vous trouverez au fond de la boîte, il agrémentera une sauce de votre choix. Elles naissent spontanément lorsque des spores ou du mycélium, une substance qui s’étire à 20 cm sous la surface du sol, rencontrent les radicelles d’un chêne ou d’une autre espèce d’arbre avec lequel elles peuvent se développer. Elle peut atteindre la grosseur d’un poing. Que pouvez-vous attendre de nos truffes de marque privée ? Ne sous-estimez donc pas notre marque. En France, l’arrivée de la truffe sur les tables aristocratiques de la Renaissance marque un passage dans les habitudes alimentaires qui tendent à se raffiner. Les Odin’s Jewels sont des truffes très puissantes

Truffe blanche d’été ou truffe de la Saint-Jean, By Rippitippi (Own work), via Wikimedia Commons. La plus rare et la plus recherchée, la truffe blanche d’Italie ou autrement appelée truffe d’Alba est celle qui est considérée comme la plus haut de gamme. C’est cette chair blanche truffe que les fraudeurs teintent parfois pour simuler la truffe noire. Celle d’hiver monte parfois même jusqu’à 1 000 €. 41La généralisation de ces problèmes conduit une grande partie des trufficulteurs à revenir à des pratiques « traditionnelles » : sélection locale des arbres, travail manuel des truffières, gestion plus globale des écosystèmes truffiers… Quelques années plus tard, c’est ce dernier qui aurait vulgarisé la méthode de culture indirecte. Quelle est la différence entre la truffe d’hiver et la truffe d’été ? Les trufficulteurs craignent une confusion et des fraudes entre la truffe d’été et la truffe noire du Périgord, plus gustative et beaucoup plus chère. Afin de les dénicher, les caveurs s’accompagnent souvent de chiens pouvant sentir le parfum de la truffe jusqu’à 30 cm. Déjà cependant, si les connaissances s’accumulent sur le champignon, vente truffe en ligne savants et producteurs ne travaillent pas de concert pour élaborer de nouveaux codes de culture

Il comprend plusieurs espèces dont la plus recherchée est la Truffe noire (Tuber melanosporum) ou Truffe du Périgord. Ne pas râper simplement sur des plats au dernier moment car la truffe en conserve perd ici tout son intérêt. Il existe plusieurs espèces dont l’époque de maturité est variable. La présence de veines prouve que la truffe n’a pas été gelée. Sa rareté a fait envoler son prix truffe blanche qui est bien supérieur à la truffe noire du Périgord Le marché de la truffe noire connaît également un paradoxe : la demande est très élevée tout le mois de décembre, au tout début de la saison du diamant noir, quand les truffes ne sont pas encore tout à fait mûres, puis elle chute ensuite sur janvier, février et mars, alors que la truffe est à son apogée de maturité en février. On suppose qu’elle est donc dégustée depuis cette époque car il a été rapporté qu’en Egypte vers 2600 avant JC, le pharaon Khéops avait coutume de servir cette truffe aux délégations venues lui rendre honneur. La Tuber Melanosporum commence à se former de fin avril à début juin puis se développe durant tout l’été car elle aime tout particulièrement les pluies d’orage du mois d’août.

Le chien a de la truffe ! Une truffe blanche d’un peu plus de 1 kg a été adjugée à 120.00 euros, soit environ 120 euros le gramme ce dimanche 10 novembre. La truffe Tuber aestivum – dite truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été – se récolte d’avril-mai à la fin août, exceptionnellement fin septembre, en fonction des pluies de printemps (à noter toutefois qu’à partir du 15 août elles deviennent souvent véreuses). Elles sont toutefois mal brossées cette fois ci. Tout d’abord, il y a truffe et truffe. « Condiment nécessaire de la cuisine transcendante », ou « diamant noir de la cuisine » pour Brillat-Savarin, elle provoque des transes chez Alexandre Dumas : « Faire l’histoire des truffes serait faire celle les civilisations de notre monde À partir des années 1980, la concentration de l’aide publique dans les mains des seuls qui pratiquent une trufficulture rénovée (subvention à l’irrigation) traduit d’ailleurs cette victoire. Dressé depuis sa plus tendre enfance, le chien truffier est un allié de taille dans la récolte des truffes. Plus rare, et très appréciée des gastronomes, la truffe blanche appelée “tuber magnatum” pousse au pied de certains arbres truffiers, comme les noisetiers. Dès lors, la trufficulture n’est plus une activité réservée aux seuls « paysans », au contraire même 58.

Je suis une gourmande de truffe. Tout d’abord il faut savoir que la truffe est une espèce de champignon qui pousse sous terre, en symbiose avec un arbre truffier, à l’image du chêne, du noisetier, du pin ou du tilleul. J’ai aujourd’hui mangé des oeufs coque à la truffe (juste laisser des oeufs très frais entreposés dans un récipient hermétique une huitaine de jours avec une truffe). Vous pouvez utiliser les truffes et le jus dans des sauces, des farces, pour truffer un foie gras ou une terrine, ou pour préparer une volaille demi-deuil. Les volailles, les viandes rouges et blanches ou bien le foie gras se marient aussi très bien avec les truffes noires. La mention « première ébullition » portée sur l’étiquetage est le seul moyen de s’assurer que le contenu de la conserve n’a pas subi cette « double peine ». Pour se développer, elle a donc besoin de l’interdépendance de trois éléments : le sol, le climat et l’arbre hôte. Truffes noires brossées Extra, canifées, et prêtes à l’emploi. Contrairement aux chiens, ils n’ont pas besoin d’être dressés. La truffe brossée est plus chère, en effet elle est débarrassée de sa terre, ce qui peut représenter environ 10% de son poids

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